Lẩu mắm miền Tây

Lịch sử & các Phiên bản

Tiền thân của món Lẩu mắm miền Tây là món Num banhchok sử dụng mắm prahok của dân tộc Khmer. Khi người Việt định cư ở vùng đồng bằng sông Cửu Long thì họ đã biến tấu nó bằng cách sử dụng các loại mắm cá nước ngọt bản địa, đặc biệt là mắm cá sặc và mắm cá linh để tạo vị ngọt dịu và mùi thơm phù hợp hơn với khẩu vị của mình và gọi nó là bún nước lèo hay bún mắm. Qua thời gian, món ăn tiếp tục tiến hóa thành dạng lẩu để kết hợp các yếu tố ẩm thực của người Hoa (ăn nóng tại bàn, đa dạng các loại thịt và hải sản đi kèm).

Điểm riêng của loại lẩu này so với tất cả các loại lẩu châu Á khác chắc chắn là mắm, nhưng cũng phải kể đến tổng hợp các loại rau nhiệt đới ăn kèm bao gồm bông súng, kèo nèo, rau nhút… thuộc nhóm rau sông nước; bông điên điển, bông so đũa, bông bí… thuộc nhóm hoa nhiệt đới; cải xanh, rau đắng, cà tím, và các loại rau thơm… thuộc nhóm rau vườn.

Phiên bản lẩu mắm của Thìa Gỗ được tinh chỉnh để giữ nguyên hương vị cốt lõi của miền Tây nhưng lược bỏ thịt heo quay truyền thống để phục vụ thực khách theo chế độ ăn không thịt heo. Nước cốt mắm được ninh kỹ và lọc trong để giảm bớt độ nồng khó ngửi nhưng vẫn giữ được vị ngọt đậm đà của mắm cá linh sông nước, ăn kèm với hải sản như tôm, mực, cá ba sa, nghêu và thịt bò.

Cách nấu

Đầu tiên, người đầu bếp rã mắm cá linh trong nước sôi cho đến khi thịt cá tách khỏi xương. Hỗn hợp này được lọc qua rây nhiều lần để thu lấy phần nước cốt mắm trong, loại bỏ hoàn toàn xương dăm. Tiếp theo, sả băm nhuyễn, tỏi và hành tím được phi thơm trong nồi, rồi đổ nước cốt mắm cùng nước dùng xương bò vào đun sôi. Nước lẩu được nêm thêm chút nước dừa tươi để cân bằng vị mặn đặc trưng, sau đó thả sả cây đập dập và cà tím cắt khúc vào để hấp thụ mùi mắm và làm dày kết cấu nước dùng.

Cách ăn

Nồi lẩu được đặt trên bếp nóng giữa bàn, đun sôi sùng sục. Thực khách cho cá ba sa, tôm, mực, nghêu và thịt bò vào nồi cho chín tới. Tiếp theo, bốc các loại rau sống như bông súng, kèo nèo, điên điển nhúng vào nước lẩu đang sôi cho vừa tái chín nhưng vẫn giữ được độ giòn. Gắp một ít bún tươi vào chén, múc thịt, hải sản và rau lẩu lên trên, chan nước dùng đậm đà và chấm kèm nước mắm nguyên chất thả thêm vài lát ớt hiểm.