Chả giò

Lịch sử & các Phiên bản

Chả giò là món ăn đặc trưng của miền Nam Việt Nam, tương tự như nem rán ở miền Bắc. Sự phát triển rộng rãi của món ăn này bắt nguồn từ sự phát triển của các làng nghề làm bánh tráng gạo ở miền Nam Việt Nam trong thế kỷ 19.

Sự khác biệt chính nằm ở lớp vỏ và cách kiểm soát độ ẩm của nhân. Nhân chả giò được thay thế bằng khoai môn bào sợi thay cho củ đậu chứa nhiều nước của nem rán, tạo nên phần nhân đặc hơn và có nhiều tinh bột hơn. Ngoài ra, nem rán miền Bắc sử dụng bánh tráng đa nem mỏng, mềm tạo nên lớp vỏ giòn nhẹ nhưng nhanh mềm, thì các đầu bếp miền Nam đã phát triển các loại vỏ bánh như bánh tráng rế hoặc bánh tráng đậu xanh-bột mì để giữ được độ giòn sau khi chiên.

• Chả giò miền Nam: Thường được nhồi thịt lợn, khoai môn và nấm mộc nhĩ, chiên giòn rồi cuốn trong rau xà lách tươi và các loại rau thơm trước khi chấm với nước chấm chua ngọt tỏi ớt.
• Ram miền Trung: Thường có kích thước nhỏ hơn, đôi khi sử dụng tôm tươi nguyên con và hành lá, thỉnh thoảng ăn kèm với mắm nêm hoặc nước chấm đậu phộng đặc.
• Nem rán miền Bắc: Được nhồi thịt lợn băm, trứng gà, miến, nấm mộc nhĩ, nấm hương và củ đậu hoặc cà rốt bào sợi. Ăn kèm với nước chấm nhẹ có chứa đu đủ và cà rốt ngâm chua.

• The South's chả giò: Usually stuffed with pork, taro, and wood ear mushrooms, deep-fried until crispy, then wrapped in fresh lettuce and herbs before being dipped in a sweet and sour garlic chili sauce.
• The Central Coast's ram: Usually smaller in size, sometimes using whole fresh shrimp and scallions, occasionally served with fermented anchovies called mắm nêm or a thick peanut dipping sauce.
• The North's nem rán: Stuffed with minced pork, beaten eggs, cellophane noodles (miến), wood ear mushrooms, shiitake mushrooms, and shredded jicama or carrots. Served with a light dipping sauce containing pickled papaya and carrots.

Phiên bản Thìa Gỗ lựa chọn để phục vụ là phiên bản miền Nam với vỏ làm từ bánh tráng rế cho lựa chọn thuần chay và bánh tráng đậu xanh-bột mì cho lựa chọn bò và hải sản.

Cách nấu

Các nguyên liệu làm nhân như nấm (cho lựa chọn chay), thịt bò băm (cho lựa chọn bò) hoặc hỗn hợp tôm và mực (cho lựa chọn hải sản) được trộn đều với nấm mộc nhĩ, khoai môn bào sợi và gia vị thành một hỗn hợp đồng nhất. Người đầu bếp đặt một tờ bánh tráng (rế hoặc đậu xanh-bột mì) trên mặt phẳng, rồi cho một phần nhân vào gần mép dưới. Các cạnh được gập vào trong để giữ chặt hai đầu, và vỏ được cuộn chặt thành hình trụ. Chả giò được nhúng vào dầu nóng và chiên ngập dầu cho đến khi có màu vàng nâu (cho phiên bản bánh tráng đậu xanh-bột mì) hoặc màu vàng nhạt (cho phiên bản bánh tráng rế).

Cách ăn

Một cuốn chả giò được đặt vào trong lá xà lách hoặc cải bẹ xanh cùng với các loại rau thơm, cuộn lại thành một gói kín, chấm vào nước chấm chua ngọt và ăn ngay khi còn nóng.