Bún bò Huế

Lịch sử & các Phiên bản

Bún bò Huế, như trong từ nguyên của nó, là món ăn bao gồm bún gạo ăn với thịt bò được sáng tạo tại Huế vào khoảng cuối thế kỷ 16 và đầu thế kỷ 17, lúc này thành phố được quản trị bởi chúa Nguyễn. Trước đó, sau các nghi lễ tâm linh, dân làng thường sử dụng thịt bò còn sót lại để nấu thành nước dùng và ăn với xôi. Sau này, cùng với sự phát triển của làng nghề làm bún gạo ở làng Vân Cù (cách kinh thành 10km về hướng Tây Bắc), các đầu bếp bắt đầu sử dụng bún gạo với sợi bún trắng, đàn hồi, ngấm nước dùng và không vỡ vụn của làng này thay cho xôi. Khi món ăn nổi tiếng hơn, các lớp nhân mới như giò heo, chả cua và các loại thảo mộc đã được thêm vào.

Điểm đặc trưng nhất của nước dùng bún bò Huế là sự kết hợp giữa hương thơm nồng của sả và vị đậm đà sâu lắng của mắm ruốc Huế. Sự khác biệt giữa các phiên bản vùng miền chủ yếu là topping với chả cua được thay bằng chả lụa và giò heo ở phiên bản Sài Gòn. Ngoài ra, các đầu bếp Sài Gòn còn bổ sung thêm dầu hạt điều cho nước dùng sóng sánh hơn. Trong phiên bản Hà Nội thì nước dùng được ninh từ chân bò và gân bò cho vị ngọt. Ngoài ra, chả cua trong phiên bản gốc được thay bằng thịt viên.

Phiên bản bún bò Huế ở Thìa Gỗ bám sát phiên bản Huế nhưng có kết hợp một số khác biệt từ cả phiên bản Hà Nội và Sài Gòn mà vẫn đáp ứng chế độ ăn không thịt heo. Đầu tiên, nước dùng được ninh từ xương ống bò cắt đoạn và gân bò cho vị ngọt như phiên bản Hà Nội. Ngoài ra, món ăn được ăn với bún sợi to và tương sa tế như phiên bản Sài Gòn.

Cách nấu

Đầu tiên, xương ống và các phần thịt bò được chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất. Người đầu bếp ninh xương trên lửa nhỏ trong nhiều giờ cùng với sả cây đập dập và hành tây để tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Mắm ruốc Huế được hòa với nước lạnh, đợi lắng cặn rồi lấy phần nước cốt trong đổ vào nồi nước dùng. Dầu màu điều được thêm vào sau cùng để tạo lớp màng đỏ óng ánh. Khi phục vụ, bún sợi to được chần nóng cho vào tô, xếp thịt bò, gân bò với hỗn hợp hành lá và ngò gai thái nhỏ lên trên, sau đó chan nước dùng đang sôi sùng sục ngập bún.

Cách ăn

Trước khi ăn, thực khách thêm vào tô một chút nước cốt chanh tươi, vài lát ớt, hoa chuối bào, giá đỗ và rau húng quế. Dùng đũa trộn đều các nguyên liệu để rau hơi tái đi trong nước dùng nóng. Sau đó là thêm tương sa tế vào tô bún bò Huế để thưởng thức.