Bánh xèo

Lịch sử & các Phiên bản

Bánh xèo là một loại bánh làm từ bột gạo chiên, phổ biến khắp miền Trung và Nam Việt Nam. Nghiên cứu khảo cổ học và ẩm thực cho thấy kỹ thuật cơ bản của nó – đổ bột gạo lỏng vào từng khuôn – bắt nguồn từ phương pháp nấu nướng bằng đất nung được phát triển bởi Vương quốc Champa từ thế kỷ thứ 7 đến thế kỷ thứ 15. Khi người Việt Nam di cư về phía Nam đến Huế và học hỏi kỹ thuật nấu này, họ đã điều chỉnh và sử dụng khuôn gang để thay thế cho khuôn đất nung. Phiên bản ban đầu của nó là bánh khoái.

Theo dòng di cư xuống đồng bằng sông Cửu Long, người Việt đã chuyển đổi từ khuôn gang sang chảo gang có đáy dày và kích cỡ lớn để đúc bánh xèo khi loại chảo này được sản xuất hàng loạt vào thời kỳ Pháp thuộc cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20. Việc sử dụng chảo gang đáy dày này đã cho phép làm ra những chiếc bánh xèo lớn hơn, mỏng hơn. Các đầu bếp miền Nam cũng đã kết hợp các sản phẩm nông nghiệp địa phương, đặc biệt là nước cốt dừa vào bột gạo giúp nó phản ứng với nhiệt độ cao của chảo tạo ra lớp vỏ mỏng, giòn.

Các phiên bản vùng miền:

• Miền Trung: Bánh xèo (và bánh khoái) có kích thước nhỏ, bằng lòng bàn tay, được chiên trong khuôn gang đáy phẳng, dày. Bánh thành phẩm dày và dai hơn, độ giòn chỉ tập trung ở phần rìa. Bánh thường được ăn kèm với nước chấm đặc, ấm làm từ gan heo và tương đậu nành lên men.
• Miền Nam: Bánh có đặc trưng là có đường kính lớn trên 30cm, được chiên trong chảo sâu lòng. Bột có thêm nước cốt dừa và nghệ, tạo nên lớp vỏ mỏng và giòn. Nhân bánh rất đa dạng tùy thuộc vào nguyên liệu địa phương, từ thịt heo và tôm đến đậu xanh, giá đỗ, thịt vịt hoặc củ hủ dừa, bông điên điển.

• The Central Coast: Bánh xèo (and bánh khoái) are small, palm-sized, and fried in thick, flat-bottomed cast iron molds. The finished product is thicker and chewier, with the crispness concentrated only at the edges. They are usually served with a thick, warm dipping sauce made from pork liver and fermented soybean paste.
• The South: Bánh xèo here are characterized by their large diameter (over 12in) and are fried in deep pans. The flour includes coconut milk and turmeric, creating a thin and crispy crust. The fillings are diverse, depending on local ingredients, ranging from pork and shrimp to mung beans, bean sprouts, duck meat, or palm heart (củ hủ dừa) and Sesbania flowers (bông điên điển).

Bánh xèo của Thìa Gỗ lấy phiên bản miền Nam làm chủ đạo nhưng loại bỏ củ hủ dừa giúp cho đỡ ngán khi ăn. Bánh được phục vụ trên đĩa cùng với bánh tráng, rau xà lách, cải xanh, các loại rau thơm nhiệt đới và nước chấm chua ngọt có chứa cà rốt và đu đủ ngâm chua.

Cách nấu

Đầu tiên, bột gạo được để nghỉ để đảm bảo độ ẩm đồng đều. Trong khi chờ đợi, chảo gang sâu lòng được đun nóng trên lửa lớn và tráng nhẹ một lớp dầu mỏng. Ngoài ra, thịt bò/tôm cũng được đem đi áp chảo trước để giữ không bị khô. Múc một muỗng bột gạo sau đó là thịt bò/tôm đã được áp chảo được đổ vào giữa chảo đang bốc khói, và người đầu bếp ngay lập tức xoay chảo theo chuyển động tròn để dàn đều chất lỏng thành một lớp mỏng, tạo ra âm thanh xèo xèo đặc trưng. Giá đỗ sau đó được rắc lên một nửa bánh. Cuối cùng, để bánh khô trên lửa nhỏ cho đến khi các cạnh tách khỏi chảo gang và được gấp lại thành hình bán nguyệt.

Cách ăn

Cắt bánh xèo thành những miếng nhỏ hơn bằng kéo. Sau đó, đặt một tờ bánh tráng mỏng lên lòng bàn tay, phủ lên trên một lá cải xanh hoặc xà lách cùng với các loại rau thơm tươi. Cuối cùng, đặt một miếng bánh xèo ở giữa, rồi cuộn chặt lại, chấm vào nước chấm chua ngọt và thưởng thức.