Phở bò

Lịch sử & các Phiên bản

Phở bò là một món ăn bao gồm nước dùng và bánh phở được phát kiến ở vùng Đồng bằng sông Hồng (đặc biệt là ở Nam Định và Hà Nội) vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 trong thời kỳ Pháp thuộc. Các đầu bếp miền Bắc đã sáng tạo ra phở sau khi tổng hợp tinh hoa của ba nền ẩm thực cực kỳ phổ biến lúc bấy giờ là Việt Nam, Pháp và Trung Quốc.

Trong khi nền ẩm thực thuần Việt thể hiện rõ ở phần trình bày phở như bánh phở tươi được làm từ gạo đại diện cho nền văn minh lúa nước, thì nước dùng là tổng hợp của hai nền ẩm thực Pháp và Trung Quốc với việc ninh xương tủy bò của món bò hầm kiểu Pháp gọi là pot-au-feu và các loại gia vị rang thơm như hoa hồi, bạch đậu khấu và quế của người Trung Quốc để làm trong nước dùng và khử mùi mỡ bò.

Vào thập niên 1950, sự chia cắt Việt Nam thành hai nửa đã dẫn đến cuộc di cư lớn, đưa món phở xuống phía nam vĩ tuyến 17. Ở miền Nam, món ăn này đã được điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị vùng miền: nước dùng trở nên ngọt hơn, bánh phở được cắt mỏng và dai hơn (thỉnh thoảng người ta còn sử dụng sợi hủ tiếu để thay thế bánh phở), và đồ ăn kèm được mở rộng hơn bao gồm tương đen, tương ớt, tương sa tế, rau quế, ngò gai và giá đỗ. Ngoài ra, cam thảo để tạo vị ngọt hậu trong hỗn hợp gia vị ở phở miền Nam bị các đầu bếp miền Bắc từ chối sử dụng.

Sau năm 1975, một lần nữa có một cuộc di cư lớn nhưng lần này là đưa người Việt ra nước ngoài, đặc biệt là các nước phương Tây. Tại đây, nguồn xương ống bò nhiều và rẻ cũng như khung xương lớn hơn nhiều so với khung xương của bò được chăn nuôi ở Việt Nam, nên lượng tủy cũng nhiều hơn làm cho nước dùng phở tại đây béo ngậy hơn. Ngoài ra, bánh phở khô được sử dụng do sự khan hiếm của các lò làm bánh phở tươi.

Nói tóm lại, phiên bản phở ở miền Bắc (gọi là phở bắc) chuộng vị thanh của nước dùng thì phiên bản ở miền Nam (gọi là phở nam) chuộng vị đậm đà, còn phiên bản ở nước ngoài (gọi là phở Việt kiều) chuộng béo của nước dùng cũng như độ thơm ngon của thịt.

Thìa Gỗ theo đuổi phiên bản miền Nam cho phở, nhưng có hai sự khác biệt lớn: (1) vẫn giữ bánh phở kiểu bắc với bánh phở tươi, bản to, mỏng và mềm mượt, khi ăn có độ tan trong miệng, và (2) sử dụng xương ống bò cũng như thịt bò được chăn nuôi ở phương Tây của phiên bản phở Việt kiều.

Cách nấu

Đầu tiên, xương ống bò được ngâm trong nước muối, chà rửa và chần nhiều lần để loại bỏ máu và tạp chất trước khi bắt đầu ninh lâu. Xương ống bò sau đó được ninh chậm liên tục trong ít nhất 8 tiếng để tạo ra nước dùng phở. Nước dùng cũng được nêm gia vị vào những giờ cuối cùng của quá trình ninh với gừng nướng, hành tây nướng được đập dập, và hỗn hợp gia vị rang gồm quế, hoa hồi, thảo quả, hạt ngò, tiểu hồi, cam thảo.

Khi trình bày phở, người đầu bếp nhúng nhanh bánh phở tươi vào nước sôi để làm mềm, sau đó cho vào tô. Thịt bò thái lát (thịt bò tái, thịt gầu hoặc thịt sườn) được xếp lên trên cùng với hỗn hợp hành lá và ngò gai thái nhỏ. Nước dùng đang sôi được múc trực tiếp lên thịt, làm chín nhanh các lát thịt sống và giải phóng tinh dầu dễ bay hơi của hành lá.

Cách ăn

Nếu chuộng sự hòa quyện của nước dùng và thịt bò hơn thì thực khách tùy chỉnh tô phở bằng cách vắt chanh, thêm ớt, xé nhỏ rau quế, thêm giá đổ vào nước dùng. Sau đó là thêm tương đen, tương sa tế vào phở để thưởng thức.

Nếu chuộng thưởng thức thịt hơn thì thực khách nên tách tương đen và tương sa tế thành một đĩa riêng. Khi đó, thực khách có thể gắp thịt bò ra và chấm vào đĩa nhỏ đựng hỗn hợp tương đen và tương sa tế, ăn xen kẽ với từng đũa bánh phở và nước dùng nóng.